Когда-то давным давно, примерно в середине 16 века, на строительстве миланского Дуомо работал в подмастерьях стекольщик по кличке Шафран. Прозвище это дали ему за то, что добавлял он цветки шафрана в краски, которыми работал, добиваясь ярких и красивых тонов. А однажды до того дошел парень, что добавил шафран в рис на свадьбе дочери своего хозяина. Получилось не только необычно, но и красиво, и даже вкусно.

Zafferano_fioritura

Считается, что именно в тот год и появился в кулинарных рецептах Ломбардии шафран, который сейчас является популярным, если не обязательным элементом итальянской кухни. Надо сказать, что подмастерье этот был родом из региона Абруццо, где шафран выращивают и сейчас. А к распространению этой приправы на севере страны приложили руку еще несколько выходцев из Абруццо, особенно один повар, имя которого не сохранилось: он экономил на яйцах и обманывал клиентов, окрашивая рис не яичным желтком, а шафраном.

Fiori di Crocus sativus  Zafferano Altopiano di Navelli L'AQUILA - ABRUZZO

Шафран еще с давних времен использовали на Востоке шафран в качестве приправы, ценили его как лекарство и как ароматизирующее средство. В Вавилоне, Персии, Китае им окрашивали царские одежды. А в Китае существовал закон, который грозил смертной казнью любому, кто посягнет на пользование шафрановой краской.

Название «шафран» пришло из латыни — safranum, а еще ранее пришло из персидского языка — zaafer. Около 80 видов шафрана существует в природе, но в пищу не все из них.

Равнина Навелли в провинции Л’Акуила, в том самом регионе Абруццо, откуда шафран впервые попал в Милан, может похвастать самым правильным и качественным производством шафрана. Небольшие плантации его есть еще в Калабрии, на Сардинии и Сицилии, но растения оттуда ни в какое сравнение не идут с навелийскими.

Altopiano-delle-Rocche_-Piani_di_Pezza-photo-by-Gabriele-Marcelli

Четыре с лишним века подряд, каждый август крестьяне прокапывают узкие борозды, высаживают луковицы и в течение более чем четырехсот лет в течение двух недель октября люди встают на рассвете, и пока солнце не поднялось высоко в небе и не повредило драгоценное содержимое чашечки цветка, собирают эти лиловые шафрановые колокольчики. Все это время, пока мужчины собирают урожай, женщины, собравшись вокруг стола, обрабатывают его — раскрывают цветы, раздвигают лепестки и выщипывают рыльца вместе с верхней частью пестика. Рыльца — тонкие красные нити — сушат над тлеющими углями, а потом толкут, чтобы превратить в золотой порошок.

Altopiano-Navelli-coltivazione-di-zafferano

Но «золотой» он не только из-за цвета полученного продукта. У одного цветка бывает не больше трех пестиков, и, чтобы получить один грамм шафрана, необходимо примерно две сотни цветков. Механизации процесса этот капризный цветок не переносит, а ручной труд достаточно дорог.

1

Многие недобросовестные продавцы пытаются проделать дорогой продукт — увеличивают массу за счет добавки других частей того же цветка, а то и других растений, либо добавляют даже химические вещества или искусственные красители.

fiori-e-cesto-zafferano

А попал шафран в Навелли очень нетривиально — в 1498 году монах-доминиканец Сантуцци, приехав в родные места из Испании, привез с собой несколько луковиц шафрана и посадил их. Результат, как вы уже знаете, превзошел все ожидания и принес славу Абруццо. Сохранился, правда, документ 1317 года об отмене некоторых пошлин, чтобы «дать дорогу» торговле благородной специей, а это значит, что шафран здесь выращивали еще до путешествия брата Сантуцци.

zafferano

Комментарии