Если вы никогда не пробовали кухню итальянского региона Марке, то пришла пора это сделать! Практически отрываю от сердца и делюсь с вами невыносимо прекрасным и вкусным рецептом маркиджанского варианта всенародно-любимой лазаньи, готовить которую мы научились на одном из июньских кулинарных мастер-классов, проведенных для нас Франческой, шеф-поваром нашего Country House и по совместительству супругой его хозяина и нашего дорогого маркиджанского друга Ренцо. Это же блюдо, но с вариациями мы с удовольствием включили и в программу осенних эногастротуров, потому что.. ВКУСНО, товарищи! Словами этого не передать, надо обязательно пробовать:)
Пару слов о вкусе — от традиционной лазаньи винчисграсси отличаются тем, что в тесто добавляют десертное вино, а мясной соус делают из нескольких сортов мяса, прошутто крудо, потрохов и для еще большей изюминки сдабривают его мускатным орехом. Вы только посмотрите на эту аппетитную красоту:) Тссссс, молчок про калорийность!

vinciagrassi

Есть две версии происхождения названия изысканного блюда vincisgrassi. Первая из них утверждает, что рецепт получил название еще в наполеоновские времена от имени призрачного генерала Windisch Graetz, австрийца, который в 1799 году размещался в Анконе и которому его личный повар готовил именно это блюдо. Вторая же версия заставляет нас углубиться в историю. Всё тот же австрийский генерал, уставший, перегревшийся под итальянским ярким солнцем, да к тому же голодный после длительной разведки окрестностей, остановился в деревенском доме. Хозяйка, которой было озвучено требование накормить гостя, учитывая его важность, пыталась приготовить роскошное блюдо из тех продуктов, что имелись в наличии. Она сделала обычную лазанью и приготовила к ней мясной соус из овощей, остатков разного мяса и куриных внутренностей, саму же курицу запекла в печи на второе. Генерал был так впечатлён этим импровизированным блюдом, что приказал личному повару вызнать рецепт и частенько употреблял эту модифицированную лазанью. Так блюдо получило имя своего, в общем-то, поклонника, но в дальнейшем труднопроизносимая для итальянцев австрийская фамилия трансформировалась в более привычное для итальянского слуха vincisgrassi.

Блюдо это считалось пищей знати и поэтому его часто называли еще princisgrass, от итальянского слова principe — принц, властитель, князь, главный. Есть правда в этой истории одна небольшая нестыковка — в книге рецептов повара из Мачераты Antonio Nebbia, датированной 1784 годом, уже упоминается salsa per i princisgrass, а значит, рецепт существовал несколько раньше, чем говорится в легенде. Сама же лазанья, напротив, впервые упоминается аж в 1542 году!

Вам потребуется на 4 большие порции (или 8 маленьких):

Для теста:
500 гр муки + мука для раскатывания теста
5 яиц
1/2 ч.л. соли
2 ст. л. Vin Santo или Марсалы (или любого десертного белого вина)

Для мясного соуса:
Здесь рецепт немного упростим, так как не все любят субпродукты.
200 гр фарша из говядины
200 гр фарша из свинины
120 гр фарша из курицы или куриной печени или куриных потрохов
80 гр прошутто крудо или панчетты (бекона)
1 морковь
1 луковица
1 сельдерей
250 мл сухого белого вина
800 гр пассаты из помидоров
щепотка мускатного ореха
соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Для соуса бешамель:
100 гр сливочного масла
100 гр муки
1 л молока
соль, свежемолотый черный перец
мускатный орех

Кроме того:
200-300 гр тертого пармезана
2 ст. л. сливочного масла
оливковое масло
1 моццарелла (по желанию)

Время приготовления: 2-2,5 часа

Калорийность 1 порции: 770 ккал

1. Муку высыпать горкой на стол, в середине сделать углубление, вбить яйца, положить 1/2 ч. л. соли и влить десертное вино. Хорошенько вымесить, чтобы получилось гладкое эластичное тесто. Завернуть его в пленку и отложить в сторону.

2. Морковь, лук и сельдерей нарезать кубиками. Обжарить в сотейнике на оливковом масле. Постепенно добавлять к овощам фарш из говядины, свинины, курицы, активно перемешивать, разбивая комочки и обжаривать. Последним добавить прошутто (или панчетту), нарезанное кубиками. Влить белое вино, выпарить примерно половину на сильном огне. Затем огонь убавить, добавить пассату, посолить, поперчить. Накрыть сотейник крышкой и тушить около часа. Кастрюля на фотографии содержит соус для гораздо бОльшего количества порций (чтобы накормить всех гостей ресторана), поэтому ориентироваться на её объем не надо.

3. Тесто тонко раскатать на столе, посыпанном мукой. Сразу нарезать его на прямоугольники, подходящие по размерам к форме для запекания. Листы теста положить на полотенце и немного подсушить.

4. В большой кастрюле вскипятить 3 л подсоленной воды. Влить ложку оливкового масла, чтобы листы не слипались. Опускать листы теста по очереди или по 3-4 штуки в кипящую воду, варить 2-3 мин., затем выкладывать на полотенце, чтобы ушла лишняя вода.

5. Делаем соус Бешамель — в кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку и перемешать, чтобы не было комков. Снять с плиты и через 1 мин. добавить молоко. Снова поставить на плиту и варить 10 мин., постоянно помешивая. Посолить, поперчить и добавить тертый мускатный орех.

6. Форму смазать 2 ст. л. сливочного масла, на дно налить немного мясного соуса, сверху положить лист лазаньи, налить несколько ложек мясного соуса, затем смазать соусом бешамель, посыпать тертым пармезаном и моццареллой, предварительно нарезанной кубиками. Повторять последовательность пока не закончатся продукты (обычно 3-4-5 слоев).

7. Верхний слой — лист теста, политый мясным соусом, соусом бешамель и посыпанный пармезаном с моццареллой. Если вдруг соусы закончились — не страшно, можнопросто посыпать моццареллой и положить несколько кусочков сливочного масла, чтобы верхний не смазанный соусами лист не стал жестким при запекании. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 30 мин. Нарезать на порции, подавать в горячем виде.

NB. Можно не заморачиваться с раскатыванием листов лазаньи и купить из готовыми в магазине. Да и итальянский пармезан можно заменить твердым ароматным сыром по вашему вкусу.

А это видео, которое я нашла в сети и которое отражает как раз процесс приготовления vinciagrassi по традиционному рецепту, без адаптации к российским реалиям. Оно красивое, посмотрите, не пожалеете:)

Комментарии